♦ ThS. Đặng Thị Ánh Tuyết

Với người Hà Nội, phở là một nghi thức, là nỗi nhớ của người đi xa, là niềm tự hào của người ở lại, và là lời chào nồng nhiệt nhất dành cho bất kỳ ai đặt chân đến mảnh đất ngàn năm văn hiến này. Phở Hà Nội đi vào ký ức mỗi du khách từ những gánh hàng rong đến những bát phở "danh bất hư truyền" ngày nay.

Phở ra đời vào khoảng đầu thế kỷ 20. Dù có nhiều tranh cãi về việc phở xuất phát từ Nam Định hay Hà Nội, hay chịu ảnh hưởng của món ăn từ Pháp hay ngưu nhục phấn Trung Hoa, nhưng có một sự thật không thể chối cãi: Hà Nội là nơi đã nâng tầm phở trở thành một nghệ thuật. Vào những năm 1940, nhà văn Thạch Lam – một người sành ăn nổi tiếng của đất Hà Thành – đã từng viết trong tùy bút của mình: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon." Hình ảnh những gánh phở rong với một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, tỏa khói nghi ngút, một bên là mâm thịt, bánh phở và các loại gia vị, đi qua từng con phố cổ với tiếng rao đặc trưng đã in hằn vào tâm trí của biết bao thế hệ. Trải qua bao thăng trầm của lịch sử, từ phở gánh, phở "không người lái" thời bao cấp, cho đến những cửa hàng phở máy lạnh ngày nay, hương vị cốt lõi của phở Hà Nội vẫn được gìn giữ như một báu vật.

Điều tạo nên sự khác biệt giữa phở Hà Nội và phở của các vùng miền khác? Đó chính là sự tinh tế và thanh tao. Nó được thể hiện ở nước dùng – tuyệt kỹ của người nấu. Nước dùng (nước lèo) chính là linh hồn, là thước đo tay nghề của người đầu bếp. Nước dùng phở Hà Nội chuẩn vị phải được ninh từ xương bò (ống xương, xương đuôi) trong nhiều giờ (thường là 10-12 tiếng) để chắt lọc vị ngọt tự nhiên.

Nhưng ngọt thôi chưa đủ, nước dùng phải trong và thơm, hương thơm đến từ gừng nướng, hành tím nướng, đại hồi, quế chi, thảo quả... được kết hợp theo một tỷ lệ bí truyền. Người Hà Nội kỵ nhất là nước dùng bị đục hoặc có vị ngọt lợ của đường/mì chính quá đà, vị ngọt phải là "ngọt hậu", sâu và đằm thắm từ tủy xương.

Bánh phở Hà Nội phải là loại bánh tươi. Sợi bánh mỏng, phẳng, trắng ngần, khi chần qua nước sôi phải vừa đủ độ mềm để quyện với nước dùng nhưng vẫn giữ được độ dai nhẹ, không bị nát; Khi đưa vào miệng, bánh phở như tan ra, trôi tuột xuống cổ họng một cách êm ái. Dù Phở Bò là "bản gốc", nhưng phở gà Hà Nội cũng có vị thế riêng không kém cạnh.

Phở bò có đủ các loại từ tái, chín, nạm, gầu, gân... Miếng thịt bò thái mỏng dính, đập dập, nhúng nhanh qua nước sôi để giữ độ hồng đào, ngọt mềm (với thịt tái) hoặc thơm nức mùi gừng (với thịt chín).

Phở Gà thường dùng gà ta, da giòn, thịt chắc nhưng không dai. Đặc biệt là phần da gà vàng ươm, thái miếng vừa ăn, điểm thêm lá chanh thái chỉ thơm nức mũi.

Người Hà Nội ăn phở rất "kỹ". Đó không chỉ là nạp năng lượng, đó là thưởng thức. Trên bàn ăn của một quán phở Hà Nội chuẩn, bạn sẽ luôn thấy giấm tỏi, những lát tỏi ngâm giấm trắng muốt, tạo vị chua thanh nhẹ, giúp cân bằng độ béo của nước dùng (người Hà Nội xưa thích dùng giấm hơn là chanh). Tương ớt phải là loại tương ớt xay thủ công, cay nồng, màu đỏ tươi, chứ không phải các loại tương ớt công nghiệp ngọt lịm cộng vào một chút tiêu bắc rắc nhẹ lên trên để dậy mùi, quẩy những chiếc quẩy giòn tan, vàng ruộm. Nhúng quẩy vào nước phở cho ngấm đẫm cái vị ngọt béo rồi thưởng thức là một trải nghiệm tuyệt vời. Khác với miền Nam ăn phở kèm đĩa rau sống lớn (ngò gai, húng quế, giá đỗ...), phở Hà Nội truyền thống tập trung chủ yếu vào hành lá (phần củ trắng chẻ dọc, phần lá thái nhỏ), hành tây thái mỏng và rau mùi (ngò rí). Sự tối giản này giúp thực khách cảm nhận trọn vẹn vị ngon nguyên bản của nước dùng.

Đến Hà Nội mà chưa ăn phở ở những địa chỉ này thì coi như chuyến đi chưa trọn vẹn. Dưới đây là những cái tên đã trở thành thương hiệu: Phở Bát Đàn nổi tiếng với văn hóa xếp hàng và tự phục vụ (trả tiền, tự bê bát). Hương vị nước dùng trong veo, ngọt đậm đà kiểu truyền thống, thịt bò thái to bản, tươi rói cùng với không gian quán giữ nguyên nét cổ kính của Hà Nội xưa. Ngoài ra Hà Nội còn nổi tiếng với Phở Thìn Lò Đúc, Phở Lý Quốc Sư…

Ngày nay, Phở không còn bó hẹp trong những con ngõ nhỏ của Hà Nội phở đã theo chân người Việt đi khắp năm châu từ Paris, London đến New York, Tokyo, biển hiệu "PHO" đã trở thành đại sứ ẩm thực của Việt Nam trên mọi miền thế giới.

Năm 2007, từ "Pho" chính thức được đưa vào từ điển Oxford uy tín, khẳng định vị thế toàn cầu của món ăn này. Gần đây nhất, sự xuất hiện của cẩm nang ẩm thực Michelin tại Hà Nội đã một lần nữa tôn vinh những quán phở gia truyền, đưa chúng lên bản đồ ẩm thực thế giới một cách trang trọng. Dù có bao nhiêu biến thể, dù có xuất hiện ở những nhà hàng năm sao sang trọng, thì với người sành ăn, một bát phở ngon nhất vẫn là bát phở ngồi ăn trên chiếc ghế nhựa thấp, trong một buổi sáng mùa đông Hà Nội se lạnh, nghe tiếng bát đũa lanh canh và hít hà mùi hương hồi quế nồng nàn.

Phở Hà Nội - mộc mạc mà tinh tế, bình dân mà sang trọng. Nó chứa đựng triết lý âm dương ngũ hành trong sự kết hợp gia vị, chứa đựng sự tần tảo của người nấu và sự trân trọng của người ăn. Hãy đến và trải nghiệm đừng chỉ ăn, hãy cảm nhận. hãy để làn khói nóng hổi của bát phở xua tan đi mệt mỏi, và để hương vị ngọt ngào ấy kể cho bạn nghe câu chuyện về mảnh đất nghìn năm văn hiến.

------------------------------------------------------------

Tài liệu tham khảo

1.   Vũ bằng (1959). Miếng ngon Hà Nội. Nhà xuất bản Hội nhà văn.

2.   Quỳnh Anh (2024). Phở Hà Nội: hành trình trở thành thức quà nức tiếng. https://kinhtedothi.vn/pho-ha-noi-hanh-trinh-tro-thanh-thuc-qua-nuc-tieng

3.   Phương Bùi (2024). Phở Hà Nội: Hành trình thành di sản văn hóa. https://laodongthudo.vn/pho-ha-noi-hanh-trinh-thanh-di-san-van-hoa-175306.html

  4.  Việt Nam (2023). Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội: Quảng bá các món ăn tiêu biểu của Thủ đô. https://www.vietnamplus.vn/le-hoi-van-hoa-am-thuc-ha-noi-quang-ba-cac-mon-an-tieu-bieu-cua-thu-do-post907678.vnp

  5.  Nguyễn Thị Phương Châm (2019). Văn hóa vỉa hè ở Hà Nội hiện nay. Tạp chí khao học xã hội Việt Nam.