♦ThS. Đặng Thị Ánh Tuyết

Nếu phở là món quà sáng thanh tao, đánh thức người Hà Nội bằng hương hồi, quế nồng nàn, thì bún chả lại là "ông vua” của những bữa trưa, nơi mà cái nắng hanh hao của thủ đô hòa quyện cùng làn khói nướng thịt thơm nức mũi, lan tỏa khắp các ngõ ngách. Không ai biết chính xác bún chả ra đời từ khi nào, chỉ biết rằng, nó đã ở đó, gắn liền với ký ức của bao thế hệ người Tràng An, trở thành một trong những đại diện xuất sắc nhất, quyến rũ nhất của nền ẩm thực Hà Nội nghìn năm văn hiến.

Hà Nội có "ba sáu phố phường", và dường như phố nào cũng có thể tìm thấy một hàng bún chả. Từ những nhà hàng sang trọng máy lạnh mát rượi cho đến những gánh hàng rong nơi góc phố, vỉa hè, dưới những tán cây xà cừ cổ thụ. Nhưng cái thú của người Hà Nội là ăn bún chả vỉa hè.

Người ta nói bún chả có họ hàng với món bún thịt nướng của miền Nam hay miền Trung, nhưng thực tế, bún chả Hà Nội mang một cốt cách hoàn toàn khác biệt. Nó không trộn lẫn tất cả vào một tô lớn, mà là sự sắp đặt tinh tế của từng thành phần riêng biệt: bát nước chấm sóng sánh ánh vàng đựng thịt nướng, đĩa bún trắng ngần, và rổ rau sống xanh mướt. Đó là sự tách biệt để rồi hòa quyện, một nét thanh lịch rất riêng của người miền Bắc. "Ngàn năm hồ dễ mấy ai quên thịt nướng, bún chả, vị thần tiên."

Thoạt nhìn, Bún Chả có vẻ đơn giản: bún, thịt, nước mắm. Nhưng để làm ra một suất bún chả "chuẩn vị" Hà Nội, người đầu bếp phải đặt vào đó cả sự tỉ mỉ và tinh tế đến từng chi tiết nhỏ.

Trong một bát bún chả luôn tồn tại hai loại chả: chả viên và chả miếng. Trong đó chả miếng là loại thịt ba chỉ (ba rọi) ngon, có tỷ lệ nạc mỡ hài hòa. Thịt được thái lát mỏng vừa phải, ướp với nước mắm ngon, hành khô băm nhỏ, chút đường và nước hàng thắng vừa tới độ cánh gián. Cái khó là ướp sao cho thịt thấm vị nhưng không bị mặn, nướng lên phần mỡ phải trong veo, giòn sần sật mà không ngấy, phần nạc mềm ngọt không bị khô. Chả Viên thường được làm từ thịt nạc vai băm nhỏ (không xay nhuyễn như giò sống). Việc băm thịt giúp giữ được thớ thịt và độ ngọt tự nhiên. Thịt băm được trộn với mỡ phần thái hạt lựu thật nhỏ, tẩm ướp gia vị rồi vo thành những viên tròn dẹt.

Nhưng bí quyết tối thượng nằm ở kỹ thuật nướng. Bún chả Hà Nội bắt buộc phải nướng trên than hoa (than củi) không lò vi sóng, không bếp điện nào có thể thay thế được. Người nướng thịt phải là một nghệ sĩ thực thụ, tay quạt nan phe phẩy liên tục để than hồng rực mà không bốc lửa ngùn ngụt làm cháy thịt. Mỡ từ thịt rỏ xuống than, xèo xèo bốc lên một làn khói thơm "điếc mũi" – thứ mùi hương quyến rũ mà nhà văn Thạch Lam từng miêu tả là “có thể làm động lòng cả những người tu hành”.

Nếu thịt nướng là linh hồn, thì nước chấm chính là trái tim, là yếu tố quyết định hàng bún chả này ngon hơn hàng bún chả kia. Nước chấm bún chả không phải là nước mắm nguyên chất, mà là sự pha trộn tỉ lệ vàng giữa nước mắm, dấm (hoặc chanh), đường, nước lọc, tỏi và ớt. Bát nước chấm thành phẩm phải có màu hổ phách, trong veo, vị mặn - ngọt - chua - cay cân bằng đến độ hoàn hảo. Đặc biệt, nước chấm phải được đun ấm nóng trước khi chan vào bát thịt nướng.

Thả vào trong bát nước chấm ấy là những lát đu đủ xanh, cà rốt tỉa hoa, ngâm giòn sần sật. Cái vị chua nhẹ, giòn tan của đu đủ giúp cân bằng lại độ béo ngậy của thịt nướng, khiến thực khách ăn mãi không chán.

Bún để ăn bún chả thường là loại bún rối, sợi nhỏ, trắng ngần, mềm mướt nhưng không nát. Sợi bún thanh mát đóng vai trò như lớp nền trung tính, tôn vinh vị đậm đà của thịt và nước chấm. Đi kèm không thể thiếu là rổ rau sống: xà lách, kinh giới, tía tô, rau mùi, húng láng... Những loại rau thơm đặc trưng của miền nhiệt đới không chỉ làm đẹp mắt mà còn gia tăng hương vị, kích thích tiêu hóa.

Ăn bún chả cũng cần có "nghề". Người Hà Nội không vội vã khi ăn món này.

Khi suất bún được bưng ra, khói từ bát thịt nướng vẫn còn tỏa nghi ngút. Thực khách sẽ gắp một đũa bún nhỏ, nhúng ngập vào bát nước chấm đầy ắp thịt và dưa góp, kèm thêm vài lá rau sống. Đưa tất cả vào miệng cùng một lúc. Ngay lập tức, vị giác sẽ bị đánh thức: vị ngọt đậm đà của thịt nướng cháy cạnh, vị chua ngọt dịu dàng của nước chấm, cái mát lạnh của bún và mùi thơm nồng nàn của rau kinh giới, tía tô. Tất cả hòa quyện tạo nên một trải nghiệm bùng nổ nhưng lại rất êm ái. Nhiều người còn gọi thêm nem cua bể (chả giò cua) để ăn kèm. Những chiếc nem vuông vức, vỏ giòn tan, nhân đầy đặn thịt cua bể ngọt lừ là "cặp bài trùng" hoàn hảo với bún chả, tạo nên một bữa tiệc vị giác thịnh soạn.

Trước năm 2016, Bún Chả đã nổi tiếng, nhưng sự kiện Tổng thống Mỹ Barack Obama cùng đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain ngồi thưởng thức bún chả tại một quán nhỏ trên phố Lê Văn Hưu đã đưa món ăn này vụt sáng trên bản đồ ẩm thực thế giới. Hình ảnh vị tổng thống quyền lực nhất thế giới ngồi trên chiếc ghế nhựa xanh giản dị, cầm chai bia Hà Nội ướp lạnh, gắp bún chả một cách thành thục đã trở thành biểu tượng cho sự cởi mở, bình dị và sức hấp dẫn không thể chối từ của ẩm thực Việt Nam. Kể từ đó, du khách quốc tế đến Hà Nội đều khao khát được một lần nếm thử "món ăn của tổng thống".

Tuy nhiên, với người dân thủ đô, bún chả không cần ánh hào quang đó để tỏa sáng. Tự thân nó đã là một ngôi sao trong lòng người hâm mộ ẩm thực qua bao thế kỷ.

Bún chả Hà Nội không chỉ là một món ăn, nó là nét văn hóa ứng xử, là không gian sinh hoạt cộng đồng. Giữa cái nắng trưa hè, ngồi nép mình vào một quán nhỏ, nghe tiếng mỡ xèo xèo, ngửi mùi khói than hoa ám vào tóc, vào áo, ta thấy yêu hơn mảnh đất này.

Dù có đi đâu, về đâu, người Hà Nội vẫn luôn đau đáu nhớ về hương vị ấy. Một hương vị mộc mạc mà sang trọng, dân dã mà tinh tế. Bún chả đã, đang và sẽ mãi là một phần máu thịt, là niềm tự hào không thể tách rời của văn hóa ẩm thực Hà Nội – một di sản được nướng trên than hồng, gửi gắm trọn vẹn tình yêu của người Tràng An.

--------------------------------------------------

Tài liệu tham khảo

1.   Vũ Bằng (1959). Miếng ngon Hà Nội. Nhà xuất bản Hội nhà văn.

2.   Nguyễn Thị Phương Châm (2019). Văn hóa vỉa hè ở Hà Nội hiện nay. Tạp chí khoa học xã hội Việt Nam.

3.   Song Thao (2022). Bún chả Hà Nội.https://tranthinguyetmai.wordpress.com/2022/07/22/bun-cha-ha-noi/