Cách trung tâm Hà Nội 25km về phía Tây Bắc theo đường cao tốc Láng - Hòa Lạc, chúng tôi tìm về xã Thạch Xá (huyện Thạch Thất, Hà Nội) - miền quê thanh bình của xứ Đoài. 

Thạch Xá (làng Thạch) tách khỏi những ồn ào, náo nhiệt của cuộc sống thành thị, phồn hoa. Mảnh đất yên bình với những con đường làng quanh co, mái ngói đỏ sẫm in đậm dấu vết của thời gian và cả những con người bình dị, mộc mạc mà không phải ở đâu ta cũng bắt gặp. 

Xứ Đoài ấy còn đi vào những câu chuyện dân gian cùng thức quà quê giản dị và thanh tao cùng năm tháng chính là bánh chè lam Thạch Xá. Người dân Thạch Xá vẫn quan niệm rằng: “Nguồn gốc của chè lam được xuất phát từ tấm lòng người dân địa phương cũng như sự thành kính của Phật tử”. 

Người dân làm bánh trước là dâng Phật và thờ cúng tổ tiên, sau là để làm quà cho những vị khách phương xa một lần đặt chân đến đây. Nhưng để tường tận về sự ra đời của món bánh đặc sản này thì chỉ các bậc cao niên trong làng mới tỏ hơn cả. 

Ông Nguyễn Xuân Trang, thôn Thạch, xã Thạch Xá (sinh năm 1946) cho hay: “Chẳng ai có thể nói chính xác xuất xứ của bánh chè lam Thạch Xá. Chúng tôi được truyền tai nhau với sự tích bánh chè lam được coi là “lương khô” của nghĩa quân Lam Sơn ở thế kỷ XV (tức năm 1401). Ngày trước, làng Thạch là vùng chuyên làm ra các sản phẩm bỏng nắm, kẹo bột, chè lam… cứ thế được quẩy trong đôi gánh đi bán rong ruổi khắp mọi miền, xa nhất là tới Hải Phòng”. Ông Trang cũng không quên tặng chúng tôi một bài thơ do chính ông sáng tác về thức quà của quê mình:

“Nước thơm, mát ngọt, gừng cay

Dẻo thơm cũng bởi bàn tay chuyên cần 

Chè lam mang nét duyên thầm

Bao người xa xứ về thăm quê nhà

Chè lam đặc sản làm quà

Để bà con ở phương xa ấm lòng 

Quà quê tình nghĩa mặn nồng 

Mang theo gió nội, hương đồng Thạch Xá”

Từ những đôi quang gánh đơn sơ, giản dị mà người dân Thạch Xá đã đem những miếng bánh chè lam thảo thương đến với mọi người để rồi trải qua nhiều thế hệ, bánh chè lam Thạch Xá hôm nay là niềm tự hào của những người con xứ Đoài nói riêng và người Hà Nội nói chung. 

Thức quà dân dã, đậm hương vị Việt

Bánh chè lam, cái tên thoạt nghe có vẻ lạ tai gây tò mò với nhiều người. Lạ bởi vừa có bánh, vừa có chè, lạ mà thân quen, mộc mạc nhưng lại dung dị vì chính từ cách làm, cách chế biến những nguyên liệu thân thuộc từ ruộng đồng quê hương của người dân nơi đây đã làm nên một thức quà quê riêng biệt. 

Bà Nguyễn Thị Cúc (thôn Thạch, xã Thạch Xá) chia sẻ: “Để làm bánh chè lam, người Thạch Xá luôn cẩn trọng từ khâu chọn nguyên liệu. Mật mía phải chọn loại sạch, sáng không lẫn tạp chất, nhà nào kỹ tính hơn thì có thể tự nấu mật bằng cách chọn cây mía nhỏ nhưng có vị ngọt đậm, thơm lừng rồi nấu lên với mật nha đến khi được hỗn hợp dẻo, trong suốt. Các gia vị cũng phải lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng truyền thống của bánh chè”

Với bánh chè lam nguyên liệu quan trọng không thể thiếu được chính là gừng. Những củ gừng được lựa chọn kỹ càng sẽ được rửa sạch rồi giã, chính sự cay nồng của gừng làm nên hương vị đặc trưng cho món bánh chè lam truyền thống. 

“Bánh chè lam bắt buộc phải có gừng mới dậy mùi của bánh, khi ăn có vị cay, thơm. Gừng phải to vàng ruột, không bị thâm, héo hay thối lúc làm bánh mới đúng vị”, bà Cúc nói. 

Khâu quan trọng nhất trong làm bánh chè lam chính là đun mật và chế gia vị, đây cũng là công thức quyết định chất lượng và thương hiệu của từng gia đình tại làng Xá. Với người dân Thạch Xá, không có một công thức cụ thể cho việc nấu bánh hay cân đong đo đếm từng loại, chỉ bằng kinh nghiệm vốn có và đôi bàn tay khéo léo; người làm vẫn có thể tạo ra được sự kết hợp hoàn hảo giữa các nguyên liệu ấy. 

Mật khi đã chín sẽ được đổ ra trộn với bột nếp. Cái nóng của mật nóng sẽ nhanh chóng hòa quyện với bột nếp để tạo nên sự dẻo dai. Trong quá trình trộn bánh, người thợ sẽ tiếp tục cho thêm bột nếp và lạc rang, việc gia giảm cũng phải cân đối sao cho chiếc bánh giữ được độ dẻo, có độ giòn dai nhất định cũng là bí quyết của người làng Thạch Xá. 

“Đây là món bánh cổ truyền nên chỉ có thể cân đối bằng ước lượng thực tế. Nếu cho nhiều thì sẽ bị nát, bánh cứng nên phải cho từ từ từng chút một. Không những vậy, việc ước lượng cũng phụ thuộc vào yếu tố thời tiết, nếu thời tiết lạnh thì phải cho bớt bột lại, nóng thì tăng bột lên giúp bánh giữ độ dẻo nhất định”, ông Nguyễn Văn Thạch thôn Thạch, xã Thạch Xá. 

Cứ như vậy, mẻ bánh chè lam truyền thống của làng Thạch đã được làm xong. Người thợ lại “trải” một lớp bột nếp nghiền xuống rồi trộn với chè lam nóng, lớp bột như một tấm áo khoác bảo vệ giúp cho bánh dẻo, dai mà không dính khi ăn. 

Khi bánh đã hoàn chỉnh, người thợ chia chúng vào từng chiếc khay, bánh sẽ được dàn mỏng đều và ép thành khuôn vuông vắn, khi ấy mẻ bánh chè lam mới thực sự hoàn thiện. 

Bí quyết để có bánh chè lam dẻo thơm vị gừng, hương nếp cái hoa vàng… chính là sự kết hợp của tất cả các khâu từ rang bỏng, giã bột, khuấy, trộn bột và pha trộn tỉ lệ hợp lý các gia vị. Do đó, chè lam Thạch Xá dù có để lâu ngày vẫn dẻo thơm không bị chảy nước cũng như khô khi mang đi làm quà nơi xa. 

Những miếng bánh chè lam thành phẩm dẻo thơm mùi thóc nếp, ấm áp vị gừng cay, đậm đà mật mía và thơm bùi lạc rang. Tất cả được pha trộn, chế biến một cách thủ công truyền thống, không hề có chất bảo quản. Sự giản dị, mộc mạc, thuần túy tự nhiên của các nguyên liệu làm bánh cùng các công đoạn chế biến thủ công đã làm nên đặc trưng riêng biệt của thức quà đặc sản này. 

Với những đặc trưng khác biệt và truyền thống làm nghề, năm 2004, làng nghề bánh chè lam Thạch Xá được UBND tỉnh Hà Tây cũ công nhận là làng nghề truyền thống tạo động lực thúc đẩy của làng nghề. 

Bánh chè lam Thạch Xá - một đặc sản ẩm thực dân dã tuy không cầu kỳ như những loại bánh kẹo khác nhưng từ lâu đã có sức hút với người tiêu dùng bởi sự kết hợp hài hòa của các sản vật từ đồng đất quê hương. 

Chè lam Thạch Xá như một thứ quà thắm đượm tình cảm quê hương, gia đình của những người con tỏ lòng hiếu thảo với bậc sinh thành; để thế hệ sau tỏ lòng thành kính, sự biết ơn với thế hệ cha ông. Đặc biệt với những người con xứ Đoài ở xa khi được thưởng thức món quà quê cùng với nước trà nóng sẽ nhớ mãi hương vị quê hương nồng nàn, đậm đà ẩn sâu trong hương lúa nếp thuở nào.