Bún ốc nguội vốn được biết đến là món ăn quen thuộc của người Hà Nội, cũng là thứ được nhiều du khách thưởng thức bởi hương vị mộc mạc, bình dị. Có nhiều quán bún ốc nguội mở ra nhưng để tìm được một gánh hàng vỉa hè có hương vị truyền thống thì không còn nhiều.

Nếu được dùng một từ để miêu tả món bún ốc nguội thì có lẽ nên dùng từ “thanh”. Thanh ở đây có thể hiểu là “thanh đạm” trong hương vị của những bát bún. Một bát nước dùng chua chua nhẹ nhang từ giấm bỗng, pha với chút ớt chưng cay nồng.

Lần đầu thưởng thức, nhiều người có lẽ sẽ thấy hương vị ấy thật nhạt nhẽo, nhưng lần hai lần ba, ta lại thấy cái vị thanh đạm, nhẹ nhàng ấy quyến rũ đến lạ thường. “Thanh” ở đây cũng có thể hiểu là “thanh cảnh”, bởi cảm giác khi ăn một bát bún ốc nguội chỉ là sự thưởng thức, là thức quà thanh cảnh chứ không phải ăn để lấy no.

Bún ốc nguội - thức quà sành ăn của người Hà Nội

Trong ẩm thực Hà Nội nói riêng hay Việt Nam nói chung, bún ốc nguội vẫn là một thứ gì đó có ma lực luôn luôn cuốn hút những kẻ sành ăn. Trong tác phẩm “Miếng ngon Hà Nội” của tác giả Vũ Bằng hay với “Thú ăn chơi người Hà Nội” của tác giả Băng Sơn, món bún ốc nguội vẫn là cái tên không thể quên nhắc tới. Bún ốc nguội là thức quà khiến người ta siêu lòng, mê như điếu đổ, là món ăn mà cứ khi nhớ đến hay có dịp ghé thăm Hà Nội là chắc chắc phải thử.

Không biết cái món ngon dành cho người sành ăn này tồn tại từ bao giờ, nhưng chỉ biết rằng, nó đã tồn tài trong tâm trí của của người Hà Nội rất lâu rồi. Bún ốc nguội vô cùng tinh tế theo một cách đơn giản nhất, chỉ từ hai nguyên liệu là ốc và dấm bỗng nhưng để lựa chọn được nguyên liệu khéo léo mới là mẫu chốt của một hương vị thơm ngon.

Cách chế biến bún ốc nguội liệu có phải cực kỳ đơn giản? Theo những người bán hàng, họ phải nấu một nồi nước ninh xương từ trước, lược bỏ phần bọt để nước dùng thật trong. Những chú ốc sau khí được chọn lọc kỹ càng, sẽ được ngâm trong nước gạo và ớt để nhả hết nhớt, thì sẽ đem đi luộc.

Luộc thế nào, luộc với những gì để con ốc vừa chín tới, vừa giòn, vừa sạch nhớt thì là công phu và bí quyết từng người. Sau cùng hòa quyện nước ninh xương, nước ốc luộc và dấm bỗng với nhau theo tỉ lệ “cảm giác tới khi nào là đủ”. Nghe thật là đơn giản nhưng vậy mà không phải vậy.

Những chú ốc béo, to, tròn nằm ngoan trong bát nước trong trẻo. Nước dùng nguội nhưng phảng phất mùi thơm đến nức lòng của bỗng được chan vào bát sứ sâu lòng rộng vành. Bún hến trắng muốt, tròn vừa xinh khuôn miệng được đặt trên lá chuối xanh mướt mắt. Để cân bằng món ăn, ớt chưng mang vị cay nóng và thêm chút điểm màu lại càng làm món ăn thêm phần óng ánh. Nguyên bản của bún ốc nguội thì lại không ăn kèm cùng rau, chỉ đơn sơ như vậy thôi.

Nghĩ xem, gắp chú ốc béo ú cắn ngập miệng mà cảm nhận cái sần sật, cái giòn rụm đang diễn ra trong khuông miệng. Rồi, đưa bát nước lên mà húp trọn cái tinh hoa hòa quyện với nhau bởi nước hầm xương, nước ốc và bỗng. Cái ngọt của xương, cái thơm của ốc và cái chua của bỗng, cái tê cay của ớt. Còn gì bằng.

Sự hài hòa không tưởng bởi vài ba nguyên liệu vô cùng dân dã. Vị giác được kích thích đến đỉnh điểm khi trong miệng giờ đây còn dạt dào mùi vị của thanh tao. Phải khóc, như Thạch Lam từng viết “nhỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình…”, thì mới thấy cái thỏa mãn đam mê đạt đến cấp độ nào. Đâu cần cứ phải là sơn hào hải vị mới là thơm ngon!

Mỗi chiều đến lại có những thực khách thưởng thức món bún ốc nguội ngon nức tiếng

Chỉ với đôi quang gánh, một bên đựng bát đĩa, một bên đựng ốc và nước dùng, Mà những gành hang bún ốc nguội đã chứa đựng một hương vị đặc trưng của ẩm thực Hà Nội. Bát bún nguội trong và thơm để lộ những con ốc to tròn có vị chua chua, dịu dịu, cay nhẹ. Thêm một chút ớt chưng cay nồng, vừa ăn vừa suýt xoa là chuẩn bài.

Ăn bún ốc nguội thì phải thưởng thức của các cô bán gành hang rong vỉa hè. Bới đó mới là số ít những hàng chuẩn, giữ trọn được nét truyền thống, tinh tế trong hương vị của món ăn.

Với người dân Hà thành thì khẩu vị luôn có sự khác biệt. Bởi món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn phải là cái đích của nghệ thuật ẩm thực. Bún ốc nguội tuy giản dị, phần nước dùng chẳng có hành lá, cà chua, chỉ có đậm mùi dấm bỗng chua chua, thêm một chút váng ớt óng ánh màu ửng đỏ nổi lên trên như mời gọi.

Bún ốc nguội ''kén'' người ăn là vậy nên đến nay gần như vắng bóng ở Hà Nội, chỉ còn lác đác vài hàng trên phố Nhà Chung, Lương Ngọc Quyến, Ô Quan Chưởng, Tây Sơn... nhưng ai đã trót ăn thì sẽ "nghiện", sẽ nhớ rất lâu.

Trên con phố không quá sầm uất Bùi Thị Xuân, gánh bún cô Lan đã tồn tại được hơn 30 năm với những dụng cụ mang đậm chất cổ xưa: Mẹt tre đựng ốc, đũa tre cật già, chum sành đựng nước dùng, gáo tre nho nhỏ để múc nước ốc hay dấm bỗng, ống tre đựng tăm, chục đôi bát chiết yêu...

Cô Lan chia sẻ, để làm được ốc ngon, giòn thì phải chế biến thật sạch, đâm 1 ngày 1 đêm cho nhả hết dãi nhớt và phân nhưng cũng không để ốc quá đói mà bị gầy hay chết, khâu chế biến của luộc ốc của phải hết sức cẩn thận, để ốc giòn vừa tới, vậy nên gánh bún của cô Lan được nhiều người cho là “kiêu”, có tiền chưa chắc được thưởng thức. Nếu có dịp, hãy ghé qua để thưởng thức món ngon

Để chiều lòng thực khách phương xa đến Hà Nội hay các bạn trẻ chưa quen ăn món bún ''kén'' người này. Để tìm lại cảm giác xưa, nhiều thực khách chỉ thích ăn nước chấm nguội đúng với tên gọi của nó. Bởi họ cho rằng, khi thưởng thức nước chấm nguội, họ mới thấy hết được vị ngon trên từng gai lưỡi. Khi nóng, hương vị sẽ chẳng còn tinh tế, trọn vẹn như vậy nữa.

Trần Lan