Ẩm thực Hà Nội dường như là sự hội tụ tinh hoa của ẩm thưch mọi miền.Trong số tinh hoa ẩm thực ấy phải kể đến là món bún thang. Đây được xem là một trong những món ăn tinh tế, chế biến cầu kỳ bậc nhất của người Hà Nội.

Nhà văn Vũ Bằng trong cuốn: " Miếng ngon Hà Nội" đã miêu tả bún thang như món quà " đặc biệt" và " giống như một bức tranh trong trẻo mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt cạnh nhau chứ không pha lẫn".

Ở Hà Nội, nhắc đến bún thang không thể không nhắc đến cụ Đàm Thị Ẩm, một nghệ nhân có công rất lớn trong việc gìn giữ và giúp món ăn này được lan tỏa khắp Hà Thành.

Cụ Đàm Thị Ẩm sinh năm 1930, là đời thứ hai theo nghề nấu bún thang. Trước đó, mẹ của cụ, cụ Lê Thị Tho vào khoảng những năm 1912, đã mở quán bán bún thang ở chợ Đồng Xuân. Quán nổi tiếng khắp Hà thành. Sau đó cụ Tho truyền nghề lại cho con gái.

Không ai biết chính xác món bún thang có từ bao giờ. Chỉ biết vào những năm 1930-1940 của thế kỷ trước, bún thang đã rất phổ biến ở Hà Nội. Nó được coi là món ăn của những gia đình khá giả bởi muốn nấu một bát bún thang chuẩn vị phải sử dụng những nguyên liệu đắt tiền.

Bát bún thang có cái tên đơn giản, nhưng cách chế biến lại cầu kỳ. Cần ít nhất 20 nguyên liệu để làm nên một bát bún thang nhiều sắc màu. Bún rối trắng muốt, thịt gà ta da vàng, củ cải khô dầm chua ngọt, trứng gà rán nóng, giò lụa, rau dăm, mùi tàu, nấm hương... Tất cả đều được thái chỉ hoặc xé nhỏ tơi, bông như ruốc. Ngần ấy nguyên liệu, ngần ấy màu sắc trộn đều trên nền trắng muốt của bún khiế món ăn rực rỡ như một bông hoa.

Nồi nước dùng được chế biến công phu từ 1 đến 2 con gà trống thiến, thêm tôm he từ vùng biển của Thanh Hóa. Không những thế còn phải ninh kỹ, liên tục hớt bọt để nước có độ trong, vị ngọt tự nhiên.

Cũng vì cách chế biến cầu kỳ như thế, mà so với các loại bún khác, nước dùng của bún thang có hương vị tinh túy rất đặc trưng, vừa ngọt, vừa thanh lại đầy đủ dưỡng chất.

Món bún thang được người Hà Nội yêu thích là thế nhưng vào những năm 80, do khó khăn chung, số người tìm đến hàng bún thang của cụ Ẩm cứ thưa dần nên cụ chỉ bán cầm chừng cho khách quen nhớ bún thang Hà Nội. Cứ tưởng vị bún thang vì thế mà bị lãng quên nhưng một trong 9 người con của cụ Ẩm là ông Lai đã đưa món bún thang chuẩn vị trở lại.

"Cũng như một thời gian dài đấy, những năm cuối chiến tranh sau này thì đến ngoài năm 2000 chút, lúc ấy thì bắt đầu xã hội phát triển. Mọi người bắt đầu nhớ lại ẩm thực Việt Nam mình, mọi người nhớ bún thang lắm." ông Lai chia sẻ.

Nồi nước dùng là linh hồn của bát bún thang. Một bát bún thang được trình bày đẹp mắt mà nước dùng không đủ độ trong, không đủ độ ngọt tự nhiên thì coi như hỏng vị.

Vì bún thang là thức quà cầu kỳ, tinh tế, kén người làm và kén cả người thưởng thức nên không nhiều cửa hàng trụ lại được lâu như gánh bún thang của cụ Ẩm ngày xưa và nhà hàng bún thang của con trai cụ ở phố Cửa Nam bây giờ.

Để có một bát bún thang đúng kiểu cách, người đầu bếp phải là người tinh tế, cẩn thận trong từng khâu, từ chọn nguyên liệu, sơ chế đến cách trình bày. Để làm được một bát bún cũng cần đến hơn 10 loại nguyên liệu. Cũng chính vì sự chọn lọc và cầu kỳ đó, mà dù đã hàng chục năm trôi qua, bún thang bà Ẩm vẫn giữ trọn hương vị của món bún thang Hà Nội.

Hà Nội không chỉ có 36 phố phường, người Hà Nội còn tự hào bởi nét văn hóa ẩm thực rất riêng của mình. Trong các món ăn của người Hà Nội, món bún thang tồn tại như một thứ không thể thiếu và không thể trộn lẫn. Chỉ một bát bún thôi mà hội tụ đủ cả hương vị lẫn màu sắc. Không quá khi nói rằng bún thang là một trong những món ăn ngon và đẹp bậc nhất, thể hiện sự tinh tế, sành ăn của người Hà Nội.

M.Ngọc